Реклама


Яндекс.Метрика

Свойства клейковины (часть 1)

Основная причина дефектности теста и готовых изделий из слабой муки и поврежденного зерна заключается в снижении водопоглотителъной, газоудерживающей способности теста и формоустойчивости, т.е. ухудшаются свойства, зависящие, в основном, от белковых веществ муки.
Являясь основным связывающим веществом в формировании упруго-вязкого скелета теста, клейковинные белки в значительной степени определяют его структурно-механические свойства как своим количеством, так и качеством.
Качество клейковины определяется наличием электролитов, под влиянием которых белки набухают и приобретают характерные физические свойства — связанность, упругость, эластичность, растяжимость. Причем улучшающее действие оказывают только низкие концентрации солей, органических кислот, щелочей. Повышенные концентрации затрудняют гидратацию клейковины, она становится жесткой и малоэластичной.
Качество клейковины оказывает определяющее влияние на газоудерживающую, формоудерживающую и водопоглотительную способность теста, от которых, в свою очередь, зависят объем, форма, структура пористости мякиша изделий. Для выяснения механизма улучшающего действия овощных и плодовых добавок исследовали их влияние на свойства клейковины (табл. 49).
Свойства клейковины (часть 1)

Установили, что внесение в тесто добавок плодов и овощей способствует укреплению клейковины, так расплываемость сырой клейковины с овощными добавками снижается на 15—20 %, с плодовыми добавками — на 16,3—20,2 %, сублимированной — на 25—35 %. При добавлении пюре из моркови, капусты, свеклы, облепихи, калины и рябины в тесто и в лиофилизированную клейковину величина сжатия клейковины на пенетрометре возрастает на 8—15, 9—16, 11—17 ед. пр. соответственно по сравнению с контрольными образцами.
Известна способность белков клейковины легко вступать в сорбционные и более прочные взаимодействия с углеводами, липидами и другими соединениями, входящими в состав муки, и другими рецептурными компонентами. Установлено, что в сублимированной клейковине взаимодействие компонентов добавок с белками клейковины более выражено. Это обусловлено тем, что при внесении овощных и плодовых добавок в тесто, из которого отмывается клейковина, часть добавок вымывается промывной водой.
При замене 10 % воды жидкой фазой овощных добавок расплываемость клейковины снижается на 7,8—19,6 %, а при полной замене, идущей на замес теста для отмывания клейковины воды, жидкой фазой овощных добавок расплываемость клейковины снижается на 32—34,7 %, что обусловлено более высокой концентрацией сахаров, органических кислот, растворимого пектина (табл. 50).
Свойства клейковины (часть 1)