Реклама


Яндекс.Метрика

Основные дефекты муки (часть 1)

Мука из проросшего зерна. В отдельные годы зерно в некоторых районах подвергается довольно сильному прорастанию. Это является следствием дождливой погоды в период уборки, результатом того, что не все зерно было укрыто от дождя. Мука, полученная из проросшего зерна, отличается низкими хлебопекарными качествами. Мякиш хлеба из такой муки неэластичен, очень легко заминается, имеет глинистую консистенцию и сладковатый привкус. Главная причина низкого качества муки из проросшего зерна - повышенная активность амилазного комплекса, особенно α-амилазы. Качество муки из проросшего зерна и готового хлеба из нее характеризуется данными, приведенными в табл. 19. Из таблицы видно, что осахаривающая активность и содержание в муке восстанавливающих сахаров при прорастании резко увеличиваются. Скорость истечения клейстеризованной мучной болтушки характеризует разжижающую активность амилазного комплекса. Чем выше амилазная активность, особенно α-амилазы, тем быстрее будет разжижаться крахмальный клейстер. Из таблицы видно, что время истечения мучной болтушки по мере прорастания резко снижается. Количество водорастворимых веществ в хлебе характеризует содержание декстринов в мякише. Хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, отличается повышенным содержанием декстринов, составляющих в нем главную массу водорастворимых веществ. Объем хлеба также существенно понижается, хотя, правда, этот показатель в данном случае не является очень чувствительным. В ржаной муке и хлебе изменения, вызываемые прорастанием, еще более ярко выражены.
Основные дефекты муки (часть 1)

В заключение нужно подчеркнуть, что несмотря на накопление в тесте декстринов и заминающийся мякиш влажность хлеба практически не изменяется. Если произвести анализ мякиша хлеба из нормального и проросшего зерна, легко убедиться в том, что влажность обоих мякишей практически одинакова, хотя мякиш хлеба из проросшего зерна и кажется мокрым (табл. 20). Дело в том, что в хлебе из муки, полученной из проросшего зерна, накапливаются декстрины, которые несколько по-иному связывают влагу, чем вещества, содержащиеся в мякише нормального хлеба.
Основные дефекты муки (часть 1)